Frisse, groene gazpacho met avocado en komkommer

Bij zomerse temperaturen heb je niet altijd zin in warme gerechten. Tijdens die hete dagen wisselen wij daarom graag af met een frisse salade of een koud soepje. Die bieden je lichaam direct verfrissing en het grote voordeel: de groenten zitten boordevol vocht, wat je dus zeker nodig hebt om uitdroging te voorkomen. Vandaag op het menu: een heerlijke groene gazpacho met avocado, komkommer, gember en koriander. 

Dé Spaanse klassieker met een originele twist

De originele gazpacho wordt gemaakt van rode tomaten en paprika, maar ik vind het af en toe wel fijn om die klassiekers wat te pimpen. Deze keer gingen we dus niet voor de klassieke rode gazpacho, maar kozen we voor de groene versie. Ik koos verschillende groene ingrediënten zoals avocado, komkommer, koriander en een groene chilipeper voor extra pittigheid.

De ingrediënten voor deze gazpacho (2 grote porties)

• 2 komkommers (in stukjes gesneden)
• 1 groene paprika
• 2 avocado’s
• Een aantal blaadjes koriander
• 2 eetlepels citroensap
• 2 theelepels gember
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 groene chilipeper
• Peper en zout
• Optioneel: wat mozzarella voor de topping (dit vult goed waardoor je langer verzadigd bent)

Bereiding

Voeg al de ingrediënten toe aan de blender (buiten de koriander). Mix op hoge snelheid tot de soep een goede dikte heeft. Is de gazpacho nog te dik? Dan kan je wat water toevoegen.

Een tip: gazpacho moet echt ijskoud zijn als je deze serveert. Een lauwe soep is allesbehalve lekker, en ook niet verfrissend. Daarom zet je deze best een kwartiertje voor het opdienen in de vriezer, of laat het lang genoeg in de koelkast staan.

Voor het serveren moet je de soep nog even afwerken met peper, zout, koriander en eventueel wat mozzarella. Supersnel klaar, ontzettend gezond en heerlijk verfrissend. De ideale lunch voor die warme dagen. Hier mag je liters van drinken, zonder schuldgevoelens. ;-)

De soep blijft trouwens enkele dagen goed in de koelkast. Wil je altijd een snelle lunch in huis hebben? Steek dan enkele potjes in de diepvriezer, dan geniet je heel de lente en zomer lang van heerlijke gazpacho.

Benieuwd naar nog meer heerlijke gezonde recepten? Klik hier en download nu jouw GRATIS Matcha Receptenboek met 17 overheerlijke recepten.